虽然古有“借酒浇愁愁更愁”之说，但闽西上杭客家地区却有“化尽千古愁肠惟烳酒”之别说。 

　　闽西上杭是红色圣地，也是客家祖地。这里居住的大部分是客家人，他们热情好客，招待客人必定会上一壶香醇的米酒，保你喝了一杯又想再来一杯。正因为好喝，所以客家人爱酿酒、会酿酒、酿好酒。在当地要属上杭县南阳镇酿的米酒最为出名，因她采用客家传统工艺，陶埕煨炙，窖藏陈酿，故称“南阳烳酒”,又曰“客家烳酒”。 

　　每到秋稻收成晒干后，家家户户便开始忙着酿冬酒。为此，他们务必要整洁好酒具，以确保酿酒的质量。精选自家耕种的上等糯米，以斗为单位（一斗约20斤），酿上三五斗不算多，多则七八斗，有些甚至更多。首先，要把糯米用清水浸泡3—5个多小时，使糯米泡软。接着，先把清洗沥干后的糯米倒入饭甑（一种煮饭的蒸笼），再放到大铁锅中蒸，直至蒸熟。但不能太烂，否则酿出来的酒不清洌，口感不佳。 

　　这时，主人打开盖儿，阵阵糯香扑鼻而来，便赶忙盛上一碗，揉成一团，先敬奉厨房灶神君，以保佑平安吉祥、丰衣足食。同时，主人还把第一锅蒸好的糯米饭分送些给左邻右舍品尝，邻居们尝后就说：“好糯米香糯米一定会酿出好酒。”在那物资匮乏的童年时代，我们争着吃糯米团；要是谁家在蒸酒，他家门口准会围着一堆孩子在等吃。接着，主人就把蒸好的糯米饭倒入一个大盆扒松晾凉，待温度适宜(冬季保持在15-30℃才能拌酒饼粉，温度高了酒饼里的微生物就会杀死，酿出的酒会变酸,温度低了不容易发酵)时放入适量酒饼（酵母）粉一起拌均匀。然后，再倒进大缸，并在酒饭中间按一个小碗般大小用于“出酒”的窝，并用草纸蒙住捆紧缸口。如果当时温度比较低，则要用旧棉被、旧厚衣服、蓑衣等盖紧保温，使之更快发酵。三五天后，主人打开盖儿看看发酵情况。而这时，香气如同小蛇一般钻了出来，酒香四溢惹人醉，正如诗仙李白所述“米酒清新醉仙人，酒香飘醚世人魂”。 

　　到了冬至那天，主人会加入“冬年水”，就是把山泉水按一定比例加到酒缸中，从而让酒完全发酵。倘若要酿烈酒，主人则会在加水时用干净的木棍小心地来回搅动几下，这样出来的酒就会又烈又浓，后劲十足。 

　　春节前夕，主人会把酿好的酒进行“烳”熟（把酒煮沸），用来招待亲戚朋友。他们先用一块白砂布垫在漏斗状的竹编滤器中，榨干酒娘，滤出酒水，再把酒水装入酒坛，扎紧坛口，压上石块，并在屋前房后用砖块垒个圆形，中间垫上稻草，放入酒坛，还在坛周围放上谷壳、稻草等燃料，烧上两三天。这期间，主人要视情加燃料，以使生酒完全烳熟。待酒完全冷却后，主人还要进行“割酒”（即把酒的沉淀物过滤干净），使之酒水呈琥珀色，光泽透亮，宛如山茶油。这种烳出来的酒甘甜醇厚，柔和爽口，喝上一口，回甜生津，赞不绝口。 

　　若家中有喜事,或逢年过节,主人就会上烳酒招待，嘴里还不停相劝：“自家酿的米酒，放心，不上头，多喝点，多喝点。”更有甚者还猜起客家拳，你一拳，我一杯，不醉不归,“劝君莫拒杯，春风笑人来”。而客家媳妇坐月子时常吃的姜酒鸡，就是要加入烳酒来炖鸡肉，这样才更滋补身子。米酒还可以做药引子、制作丸散膏丹辅料、炒菜调料等，而且酸了的烳酒还可以加工做成正宗的家酿米醋。 

　　如今，“客家烳酒”可是当地的“福酒”。客家人勤奋好学，开拓创新，不断改良酿法，创办了福建省自个村酒业有限公司等企业，客家烳酒正从自产自饮逐步走向广阔的市场，热销省内外各大商场及酒店，也是走亲访友的伴手礼，深受越来越多消费者的青睐。 

　　上杭县审计局黄庆平供稿